Профессия – Пекарь (Хлебопёк)
Общая информация
Пекарь — это высококвалифицированный специалист, обладающий высоким уровнем знаний о производстве хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Пекарь производит свежие и вкусные хлебобулочные изделия любого типа из различных видов муки и злаков.
Выпекание хлеба – одно из древнейших ремёсел на Земле. За всё это время основа технология процесса создания хлебных изделий хоть и разнообразилась, но принципиально не менялась.
Долгое время хлебопечение было делом мелких пекарен, но развитие общества потребовало массового механизированного производства хлеба. При этом маленькие частные предприятия сосредоточились на изготовлении уникальной выпечки.
Профессиональные пекари могут подняться по карьерной лестнице. Для этого необходимо умение работать в любых пекарнях, хлебозаводах, включая высококлассные, семейные пекарни – магазины или кафе- магазины. Специализированные розничные магазины часто продают кондитерские изделия ручной работы, декорированные хлебобулочные изделия, ремесленные хлеб и тесто, изготовленные благодаря умениям профессиональных пекарей.
На хлебокомбинатах пекарь потенциально может двигаться по карьерной лестнице до должности помощника технолога и дальше – до главного технолога предприятия. Грамотно организовав свой бизнес, можно масштабировать его как путём увеличения производительности труда на одной пекарне, так и путём создания сети пекарен с занятием должности директора сетевой компании.
Содержание труда
Основная обязанность пекаря на работе – точное соблюдение технологии изготовления продукта. Пекарь производит выпечку различных видов мучных и злаковых изделий, с использованием разнообразных технологий. Пекарь должен знать о свойствах ингредиентов, используемых в пищевой промышленности для изготовления пшеничного, ржаного или ремесленного хлебов, булочек, сэндвичей, слоеных и других видов изделий. Должен уметь создавать декоративные композиции для демонстрации на витринах, производить выпечку праздничных пирогов и выполнять заказы клиентов. Знать и производить национальную выпечку как своей страны или региона, так и других стран.
Пекарь должен обладать знаниями о предназначении, совместимости и поведении ингредиентов для того, чтобы составлять новые рецепты.
Пекарю необходимо знать и понимать методы расчета рецептур и их адаптации к условиям производственного помещения. Они должны работать с различным производственным оборудованием и инвентарем.
Профессиональные пекари должны учитывать качество ингредиентов, соблюдать технику безопасности и нормы охраны здоровья, правила гигиены.
Пекарь-мастер, представляющий категорию специалистов среднего звена, занят ведением технологического процесса выпекания хлебобулочных изделий.
Расширенные обязанности пекаря-мастера включают:
- наблюдение за функционированием оборудования (холодильных и тепловых установок, весов, СВЧ-печей), автоматизированных и механизированных линий на обслуживаемом участке;
- контроль над плановым выпуском готовой продукции на всех стадиях и этапах производства и за выполнением на участке задач по ассортименту, количеству и качеству изделий;
- расчёт объёмов потребления сырья в соотношении с выходом готовой продукции;
- приём и выдача готовой продукции, сырья и/или полуфабрикатов;
- профилактика отклонений от нормативов технологического режима, устранение причин отклонений при их возникновении, включая неисправности и поломки оборудования участка).
Условия труда: пекари выполняют работу на специально оборудованных рабочих местах в течение всего года. Микроклимат поддерживается в соответствии с установленными санитарно-гигиеническими нормами и требованиями. Работа выполняется на отдельных рабочих местах либо на конвейере, в основном стоя.
Возможные факторы психофизической напряженности в работе:
- физические нагрузки (усталость мышц рук, ног, спины);
- неудобство от рабочей позы (стоя);
- неблагоприятные условия (температурный режим, скорость движения воздуха, наличие газов, пара, влаги, присутствие шума и вибраций, постоянное напряжение зрения);
- монотонность труда.
Требования к профессии
К индивидуальным способностям и особенностям:
- личная организованность;
- аккуратность;
- внимательность;
- выносливость.
К профессиональным знаниям и навыкам:
Квалифицированный пекарь должен знать:
- основные технологические процессы производства хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий;
- особенности микрофлоры сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдения санитарно-гигиенических требований к производственным процессам;
- назначение, классификацию и основные характеристики технологического оборудования, поточно-механизированных и автоматизированных линий, приборов КИП и А;
- назначение, основные характеристики, свойства и особенности применения основного и дополнительного сырья в хлебопекарном производстве, производстве бараночных и сухарных изделий;
- требования безопасности труда, производственной санитарии и гигиены, пожарной безопасности при выполнении соответствующих работ в процессе производства хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
Квалифицированный пекарь должен уметь:
- характеризовать основные требования и параметры технологических процессов при производстве хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий;
- характеризовать микробную порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать санитарно-гигиенические требования при ведении производственных процессов;
- подготавливать оборудование к работе, производить его пуск и остановку, выполнять операции по загрузке и выгрузке;
- сопоставлять и сравнивать основное и дополнительное сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, производстве бараночных и сухарных изделий, контролировать его качество;
- использовать необходимую технологическую документацию при производстве хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
К допрофессиональному образованию: необходимы знания по русскому языку и математике в рамках школьной программы.
К профессиональному образованию: среднее профессиональное образование/профессиональное обучение.
Родственные профессии
Бисквитчик, вафельщик, машинист поточной линии формирования хлебных изделий, машинист тесторазделочных машин, тестовод, формовщик теста.
Где обучают
ГАПОУ ПО «Каменский техникум промышленных технологий и предпринимательства»
ГАПОУ ПО «Пензенский колледж современных технологий переработки и бизнеса»
ГАПОУ ПО «Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции»
ГБПОУ ПО «Кузнецкий многопрофильный колледж»
ГБПОУ ПО «Мокшанский агротехнологический колледж»
ГБПОУ ПО «Спасский колледж профессиональных технологий и бизнеса»
ГАПОУ ПО «Нижнеломовский многопрофильный техникум»
ГБПОУ СПО «Никольский технологический колледж им. А.Д. Оболенского»
ГАПОУ ПО «Пензенский агропромышленный колледж»
ГБПОУ ПО «Сердобский многопрофильный техникум»
ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет»